サンバルなしにインドネシア料理は語れない。どんな料理だろうとインドネシア人がサンバルを欠かすことはない。東ジャワ、中央ジャワで最もポピュラーな「サンバルバジャク」、バリ島の定番「サンバルマタ」をはじめとし、地域によって異なるご当地サンバルがある。
サンバルは赤いものが一般的だがパダンの「サンバルイジョ」はその名の通り緑色。青唐辛子、エシャロット、ニンニク、グリーントマトが原材料で香ばしいのが特徴。パダン料理店に行けば食べられる。
ジャワ島ではなかなか目にすることのない「サンバルテンポヤック」は南スマトラやジャンビで人気。テンポヤック(発酵させたドリアン)、赤唐辛子、カイエンペッパー、ターメリック、アンチョビなどが原材料で上級者向けだ。
もうひとつおすすめしたいのは東ジャワの「サンバルトゥンパン」。テンペボソク（発酵熟成させたテンペ）を主材料としているためやや酸味があり、燻したような香りがし、濃厚なスープ料理のようにも見える。
エビの風味豊かな「サンバルテラシ」、レモングラスたっぷりの「サンバルカンダス」は温かいご飯ともよく合う。入手しやすい材料だけで作れる「サンバルバワン」なら自分でも簡単に作れる。インドネシア滞在中に色々試してお気に入りのひとつを見つけてみてはいかがだろう。
