インドネシアの古都ジョグジャカルタの名物料理「マングット・レレ」は、素朴でありながら深い味わいを誇る伝統食である。ココナッツ煮込み料理のマングットには、かつて多様な淡水魚が使われたが、河川汚染の影響もあり、現在はナマズの燻製を用いた「マングット・レレ・アサップ」が人気を集めている。
この料理の要となるのが香ばしい燻製工程だ。綺麗に洗ったナマズを椰子の葉の繊維で串刺しにして燻製にし、薪の窯で濃密なココナッツミルク、青唐辛子、ペタイ豆、各種スパイスとともにじっくり煮込むことで香り高く奥深い味わいの逸品が完成する。
本格的な味を求めるなら、専門店が並ぶバントゥールが聖地である。中でもドゥスン・ンゲネンの路地奥にある「ワルン・マングット・レレ・ダプール・アスリ・ムバ・マルト」は伝説的名店として知られる。現在は創業者ムバ・マルト氏の第5子であるパック・ポニマン氏が跡を継ぎ、第6子のスピヤ氏の「ワルン・マングット・ブ・キニ」とともに伝統の味を守り続けている。
職人技の燻香と芳醇なスパイスが交差するこの料理は、旅人の記憶に深く刻まれる伝統の味なのである。
もうひとネタ！
揚げる調理法もあるが、薪窯と椰子の葉の繊維を用いてナマズを香ばしく燻製にする伝統製法こそが、マングット・レレならではの極上の味わいを生み出している。
